北京市西城区第三批百年传承金牌菜出炉

人民网北京9月19日电 （鲍聪颖 江帼涓）同春园的镇江肴肉、全聚德的芥末鸭掌、丰泽园的海参……日前，由西城区商务局支持，西城区饮食行业协会主办的第三批百年传承金牌菜评选活动拉开帷幕。本次评审是继首届热菜类、第二届面点小吃类评选后，以冷荤类、熟食为主题的第三次评选活动。

西城区28家餐饮老字号各带来自家2道招牌凉菜，接受多位专家的评审，优中选优赛出第三批百年传承金牌菜。随后，“西城消费”微信公总号还会开通网络投票渠道，请网友投票，在第三批百年传承金牌菜中选出10道“最受百姓欢迎的百年传承金牌菜”。

本次比赛共有有28支参赛队伍现场制作并展示，比赛分为上下午2场，顺序由抽签决定。值得一提的是，在评审专家点评前，比赛还有“文化介绍”环节，既要介绍这家老字号的“前世今生”，还要介绍2道菜品的相关文化。

比如作为北京八大春之首的同春园，负责人就介绍了这家老字号独特的苏菜文化。苏菜是中国传统四大菜系之一，历史悠久影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。第三代传承人带领同春园厨师骨干延续了对京派苏菜的创新和发展，2010年前后恢复与传承鳝鱼席制作技艺的部分菜肴，松鼠桂鱼被评为百年传承金牌菜和年度畅销菜品，同春园的创新菜“脱骨神仙鸡、江南一锅鲜、葵花献肉”等深受顾客的喜爱。参赛的苏菜镇江肴肉，已有300余年历史。相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到三天后家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐，才发现不但肉质未变，腌得蹄肉硬结而香。这才有了后来美味的镇江肴肉。”

本届大赛的主办方特邀资深烹饪大师、行业专家、营养专家组成评审组，分别从菜品质量、营养价值、文化传承、菜品外观等四个方面进行评审。最终经专家合议，寿天百禄、肴肉、白水羊头、水晶肘、脱骨扒鸡等28道菜品脱颖而出被认定为西城区第三批“百年传承金牌菜”。

西城区商务局相关负责人介绍，西城区老字号餐饮品牌资源丰富，占比全市老字号餐饮品牌62%以上，有着许多脍炙人口的文化故事，比如“砂锅居的幌子——过午不侯”等歇后语，这些文化代表着老北京舌尖上的技艺，散发着京味文化隽永的魅力。近年来，政府部门就老字号企业如何紧跟时代步伐，在保持传统特色的同时，老字号如何让守正创新这一问题给予了高度关注。此次评选是西城区老字号振兴发展计划的重要组成部分，体现了政府对于扶持老字号企业振兴发展的决心。

西城区饮食行业协会负责人表示，近年来，西城区挖掘重现了不少失传的老字号名菜，给不少老粉丝找回了儿时记忆的味道，但老字号不代表一成不变，老字号不断与时俱进的创新菜品得到越来越多食客的喜爱，下一届百年传承金牌菜计划推出创新菜主题。

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